Tostando cafés finos
La parte final de un café especial es puro arte y ciencia. Eso unido al marketing son columnas principales para el consumo del café fino de origen y especial.
Antiguamente, las tostadurías con equipos industriales y marcas antiguas podían hacer trabajos con diversos cafés y normalmente cafés baratos.
Actualmente, los tostadores son personas con pequeñas máquinas, y actuando como micro-comercializadores, inclusivo los agricultores de café fino se convirtieron en tostadores de especialidad.
Pero para llegar al éxito es importante seguir algunos pasos, que te ayudarán a saber cómo es el café que produces o compras y, principalmente, tener equipos confiables y de máxima garantía.
Ten en cuenta que el café no es un negocio de días o semanas y debes verlo como un futuro a lo largo del tiempo.
Curva de tueste
Las tostadoras diversas tienen sistemas diferentes con diferente desarrollo y diferente resultado en cuanto a los diversos cafés
Hay tueste por convección que es aire calentado fuera del tambor y ingresado hacia el café con temperatura controlada y también se puede tostar por conducción que son la mayoría de máquinas
Y las modernas combinan las dos formas con precisión mediante controles computarizados
Lo que es importante para un tostador es conocer la filosofía con la que fueron fabricados cada uno de los modelos a fin de hacer su diseño de curva según su café y la máquina con la que tuesta los granos
No es igual tostar con aire caliente que con tostador por conducción donde tienes un quemador calentando el tambor haciendo practicamente freír el grano que desprenderá sus aceites esenciales
Cada uno deberá tener su propia curva para un mismo café
Encuentra la curva de tueste para cada diverso café
No hay café igual a otro aún en la misma chacra y de un año a otro
Cada uno debe tener su temperatura, tiempo , y movimiento dentro del tambor (RPM), además de velocidad de enfriamiento, según sean el caso que se esté tostando, café natural o café lavado o honey o con miel y quizás un café sin características de café de especialidad e incluso el mismo café con diferente densidad.
También a café similares en variedad pero con producción a diferentes niveles de alturas o iguales pero con diferentes tiempo de frescura o almacenamiento.
Lo importante es que si quieres tener un café de especialidad , debes tener en cuenta todos los detalles.
Si cuentas con una máquina que pueda hacer todas estas curvas con variantes, hay que aprovecharla al máximo.
Tostar café
Hay tueste oscuro o tueste medio o tueste claro.
Y se puede hacer con mayor o menor temperatura, o con mayor o menor tiempo y con mayor o menor RPM del tambor y ademas tienes la opción de mayor o menor rapidez de enfriamiento y el tiempo desde que empieza el enfriamiento.
Es decir tenemos muchas variantes , no solo es oscurecer el café en la tostadora.
Tienes que contar con un equipo que pueda hacer todas estas acciones en forma pareja para todos los granos que se irán a tostar
Tueste claro
Los tuestes claros inciden en lograr normalmente un grano dulce combinado con una fina y delicada acidez del grano pero hay que realizarlo con una temperatura y tiempo adecuado, un tueste muy rápido para llegar a un tueste claro en lugar de resaltar la acidez podría dejar un sabor agrio o desabrido.
No todos los cafe son agradables con un tueste claro y principalmente son usados en métodos, como prensa francesa, Chemex, V60, etc.
Tueste medio
Los tuestes medios sirven muy bien para cafés tradicionales y de altura donde puedes jugar con los tiempos, tamaños, temperaturas, enfriamiento y otras opciones, según sean los tipos de café, sus procesos en húmedo y sus variedades.
Este tipo de tueste se emplea para café pasado o café hecho con cafetera italiana y algunos métodos
Tueste oscuro
Los tuestes oscuros pueden utilizarse en mezclas para ser usadas principalmente en cafés para preparaciones en espresso, frapuchinos, capuchinos y otras variantes a ser trabajadas en máquina de café expreso.
Cuidados con el almacenaje de cafés de especialidad
Una de las más importantes acciones a realizarse por los cultores y artistas del café de especialidad es el correcto almacenamiento de los granos a ser tostados.
Deben ser empacados en bolsas especiales (podría usarse también en vacío) para evitar que ingresen hongos y fitotoxinas sobre todo cuando son guardados con porcentajes de humedad superiores a 11.5%
Cuando se guardan a humedades menores de 10% pierden su acidez, lo que es una característica agradable en los buenos cafés.
Es muy importante conocer el proceso de secado, descascarado y clasificación que se usa en los cafés finos
Estos deben ser secados de forma muy pareja y sin ningún apuro. Usando el sol o equipos especialmente diseñados para un perfecto secado y proceso en seco.
Asimismo, para evitar la decoloración o al menos alargar el tiempo en que este proceso se produce , debe almacenarse en lugares frescos , ventilados y con escasa luz.
Los hongos y fitotoxinas dan sabores no deseables en los cafés finos.
Clasificación final de café especial
Para la clasificación final del café debemos incluir en el proceso equipos capaces de retirar granos de diverso color , y otros defectos principalmente picados, brocados, verdes inmaduros, hongeados, ardidos , fermentados, y otros que incidan en el sabor de los granos.
Como debe ser un café tostado fino en la taza
Primero debemos tener la certeza que así como no hay dos cafes iguales, tampoco hay dos paladares y gustos idénticos, así que muchos cafés son los mejores cafés del mundo y la calificación es muy subjetiva.
Ahora lo ideal para todos es que tenga muy fuerte aroma a café limpio y que quede en el ambiente por el mayor tiempo posible.
Un sabor agradable e intenso, aunque con muchas variantes como algo achocolatados o cítricos o florales o a nueces y frutales.
La acidez tendría que ser muy delicada aunque también se acepta la acidez pronunciada
Y algo no menos importante es el cuerpo y consistencia de cada grano que indica la densidad y alta calidad del aromático café.
Y con esto se determina la calidad de los café de origen y siempre un solo café en forma individual
Pero también tenemos los cafés que irán principalmente a ser servidos con máquinas de café express y que permiten una mezcla entre tres o más diversos cafés, buscando “la taza perfecta” como se denomina a un café bien balanceado y que pocos consiguen